第二十四章 豆腐中的极品

    成妈将沥好的豆浆倒进锅里，继续挤压豆浆袋，将剩余的豆浆挤干净。

    成睿把柴灶里通红的木炭用灰盖好，然后拿着筷子和碗守在大锅旁。

    在苦竹，豆腐有盐卤豆腐和石膏豆腐两种。

    卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，风味最佳，含水量少、保水性差，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，，成品少，凝固操作难度大，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅。

    石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、保水性好，色泽洁白，成品相对较多，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

    成妈点的石膏豆腐细嫩光滑，又没有石膏味，成睿和成奶奶都很喜欢。

    石膏水的制作很简单，将石膏用菜刀细细切碎，装进小碗，加水，用擀面杖的一头慢慢搅拌，等浑浊的石膏水澄清就可以使用。

    在苦竹，还有些在成睿看来很奇怪的规矩：别人家点卤的时候，不能突然走进人家的厨房，不然有可能一锅豆浆都会变成豆腐水；如果本来就在那家人家里的，就没有关系。

    成睿就想不明白，这二者之间有必然联系吗？

    没过多久，锅里的豆浆凝结出了另一种美味——豆浆皮。

    成睿特别馋的时候，还会拿上一把小蒲扇使劲的扇，让豆浆皮凝结的更快。

    成睿把锅里凝结的豆浆皮用筷子挑进碗里。

    “妈，你吃。”成睿用筷子挑了大半豆浆皮喂给成妈。

    “睿睿也吃。”成妈看着成睿碗里不多的豆浆皮。

    “恩。”成睿用鼻子哼哼，开始大快朵颐，“真是太好吃啦！”

    成妈用手平放在豆浆上空，感觉温度降得差不多了，就往豆浆里点上一些事先准备的石膏水，用锅铲在豆浆里轻轻搅动，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会；

    石膏水不能点的太急，不然一锅豆浆就会被完全报废；

    然后再重复刚才的动作，观察豆浆的变化；每做一次，豆浆就浓稠一些；

    一般三次后豆浆里就会出现大朵大朵的豆腐花，就不要再放石膏水了，最后盖上盖子。

    要想豆腐嫩，就要舍得等。焖的时间越长，豆腐就越嫩，豆腐水越少。

    焖豆腐的这段时间，成睿开始准备蘸水。成妈则在碳灶里点上火，加些木柴蒸饭。

    比起小葱，成睿更喜欢用细韭菜做蘸水。

    成家屋后的地槛的石头缝里载着好些细韭菜，和农贸市场买的青绿、粗壮的韭菜不同，它们是名副其实的细，但是香味浓郁。

    成睿直接用手掐了一小把韭菜，去掉烂叶和枯叶，清洗干净，放到菜板上。

    成妈会帮忙把它们切得细细的。

    有了细韭菜，成睿继续剥蒜，她喜欢在蘸水里加上蒜泥。同细韭菜一样洗净，放好，等成妈深加工。

    成睿开始把做蘸水的家伙在案板上一一摆开：盐、味精、熬好的猪油、细韭菜、糖、红油辣椒、藤椒油、最后是成妈打好的蒜泥。

    成家的红油辣椒和藤椒油是用成妈的独门秘技制作的，味道香浓，非常特别。成睿在其他地方从来没吃到过一样的味道。

    成睿拿出一个大盘子，按自己的口味调制蘸水。

    等成妈揭开锅盖，成睿发现锅里的豆浆全部凝固，非常嫩。

    这种豆腐含的水分很多，成流动状态，完全不能用筷子夹起，只能用勺舀。

    它可以做成睿最爱的酸辣豆腐花还有麻辣豆腐脑。

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